Το πάστωμα των ψαριών

Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών και την ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιείτε, για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για την κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών. Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων  ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα συσκευασμένα για να  προστατευτούν από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.

Ποιότητα και καθαριότητα.  Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να  είναι άριστης ποιότητας.


2.Η  καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία.  Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά



Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως τόνος, σκουμπρί, μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.
 Προσοχή Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Ένα καθαρό μαχαίρι.
Αλάτι: Η  ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις  συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά  δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η διαδικασία της αλάτισμα ψαριών έχει ως εξής:
Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση με Αέρα.

Α. Προετοιμασία των ψαριών

1. Αποκεφαλισμός και εκσπλαχνισμός. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι χωρίς εντόσθια και κεφάλια  το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευση.
2. Αποκεφαλισμός. Αφαιρέστε το κεφάλι με ένα μακρύ μαχαίρι με μια λοξή γραμμή στο ύψος των βραγχίων.

3. Εκσπλαχνισμός. Αφού έχετε χαράξει το ψάρι στην κοιλιά από το ύψος των βραγχίων μέχρι τα εδραία πτερύγια πρέπει να αφαιρεθούν όλες οι μεμβράνες και ιδιαίτερα οι μαύρου χρώματος που συναντώνται στη σπλαχνική κοιλότητα πολλών ειδών.
4. Αιμορραγία. Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για  κατανάλωση.

5. Κοπή. Το σχήμα και τα μέρη στα οποία κόβονται τα ψάρια εξαρτάται από τις τοπικές συνήθειες.Υπάρχουν όμως κάποιοι βασικοί κανόνες :Τα ψάρια που ζυγίζουν κάτω από ένα κιλό, μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ατεμάχιστα) .Από Ι έως  10  κιλά θα πρέπει να χωρίζονται στη μέση ξεκινώντας από το κεφάλι και καταλήγοντας στην ουρά. Πάντα όμως αφαιρούμε τα σπλάχνα και τα κεφάλια τους.

Β. Αλάτισμα.

1. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα αλατιού, ίσα-ίσα για να καλύψει πλήρως το κάτω μέρος του δοχείου που πρόκειται να τοποθετήσουμε τα κομμάτια των ψαριών.
2. Τοποθετήστε μια στρώση ψαριών επάνω στην στρώση του αλατιού που βάλατε στο δοχείο, δίνοντας αρκετό χώρο  στο κάθε ψάρι για να αποφευχθεί το στρίμωγμα. Προσπαθήστε για  τακτοποιημένες σειρές, εναλλάσσοντας  κεφάλια με  ουρές και ουρές με κεφάλια.
3. Καλύψτε τα ψάρια που στρώσατε  με ένα λεπτό στρώμα  αλατιού.
4. Επαναλάβετε τα βήματα 2 & 3 έως και δύο ή τρεις στρώσεις των ψαριών στο δοχείο που τα τοποθετείτε.
5. Το αλάτι  επειδή είναι υγροσκοπικό θα τραβήξει την υγρασία από τα ψάρια.
6. Προσοχή τώρα. Όταν το αλάτι δεν είναι κορεσμένο, η υγρασία μπορεί να το διαλύσει ανα πάσα στιγμή.  Όσο τα ψάρια εκκρίνουν υγρασία τόσο περισσότερο αλάτι πρέπει να προσθέτετε για να κρατηθεί η άλμη κορεσμένη. Πολύ λίγο αλάτι, είναι μια καλή αιτία για να χαλάσουν τα ψάρια. Πάρα πολύ αλάτι είναι σίγουρο πως θα υποβαθμίσει τη γεύση τους.


7. Καθώς τα ψάρια χάνουν την υγρασία  τους, ο όγκος τους στο δοχείο θα μειώνεται.
Γενικά θα πρέπει όλα τα κομμάτια ψαριών να περιβάλλονται από αλάτι και να συνεχίζετε να προσθέσετε αλάτι προκειμένου η άλμη να είναι κορεσμένη.
9. Τα ψάρια θεωρητικά είναι καλά εμποτισμένα με αλάτι, σε 12 έως 15 ημέρες με ζεστό καιρό. Σε κρύο καιρό, τα ψάρια θα πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι για 21 ημέρες ή και περισσότερο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα γίνονται τα ψάρια. Όταν είναι σωστά αλατισμένα, η σάρκα των ψαριών είναι σχετικά διαφανής. Σε ελαφρά πίεση η σάρκα τους πρέπει να επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα. Πρέπει να έχει ένα υπόλευκο φίλμ αλατιού σαν κάλυψη. Θα πρέπει να επικρατεί μια ευχάριστη  μυρωδιά των ψαριών και της άλμης. Δεν θα πρέπει να υπάρχουν οσμές αλλοίωσης.

Tο πλύσιμο – στέγνωμα και η αφαίρεση  περίσσειας αλατιού.

1. Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, θα πρέπει να αφαιρεθεί η περίσσεια του αλατιού, ξεπλένοντας με  καθαρό  θαλασσινό νερό ή με άλμη γλυκού νερού βρύσης.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε επίπεδες επιφάνειες, και χρησιμοποιήστε σανίδες για να πιέσετε τα κομμάτια τους την επιφάνεια για να βγάλουν την παραμικρή σταγόνα υγρών που τυχόν παρέμεινε μέσα τους, αλλά και για να κάνουμε λεπτότερο το ψάρι για να βοηθήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης και να βελτιώσουμε την εμφάνιση των ψαριών.

Δ. Ξήρανση.

1. Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως και τα φυσικά ρεύματα του αέρα ή με τεχνητή θερμότητα και με ρεύματα αέρα που παράγεται από  ανεμιστήρες. Στις περισσότερες περιοχές, στη σωστή εποχή, η αποξήρανση μπορεί να γίνει έξω στον ήλιο και τον καθαρό αέρα. Επιλέξτε μια ανοιχτή περιοχή για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φως του ήλιου και του ανέμου. Αποφύγετε ελώδεις περιοχές και περιοχές κοντά σε ανθρώπινα ή ζωικά απόβλητα.


2. Όταν τοποθετούμε τα πρόσφατα παστωμένα ψάρια να στεγνώσουν, υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος. Εάν τα ψάρια είναι εκτεθειμένα σε αυτό το στάδιο στην άμεση επίδραση του ήλιου μπορεί να σκληρύνει στο εξωτερικό τους και να κιτρινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, διατηρήστε το ψάρι κάτω από σκιερό  ή ημι-σκιερό μέρος για την πρώτη ημέρα.


3. Μετά την πρώτη ημέρα, εκθέτουμε τα ψάρια σε όσο περισσότερο  ηλιόλουστο μέρος γίνεται, καθώς και σε σημείο που κυκλοφορεί ανεμπόδιστα ο αέρας. Σε αυτή τη φάση  μια καλή μέθοδος είναι να τεθούν τα ψάρια σε τριγωνικά ξύλα - έτσι ώστε να ακουμπά η ελάχιστη δυνατή  επιφάνεια της  σάρκας τους ή κρεμάστε τα.

4. Προστατέψτε τα ψάρια από την υγρασία. Εάν πρόκειται να βρέξει τοποθετήστε τα κάτω από υπόστεγο. Επίσης αν τις νυκτερινές ώρες έχει υγρασία τοποθετήστε τα σε εσωτερικό χώρο για τη νύχτα. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από, μούχλα ή άλλα ελαττώματα και δεν θα πρέπει να έχουν κιτρινισμένα και ξεραμένα άκρα.

 ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ

1. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ψάρια.
2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον.
3. Εργαστείτε γρήγορα.
4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι.
5. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε τη διαδικασία που συνήθως ακολουθείται τοπικά  τουλάχιστον σε ότι αφορά  τη διάρκεια της αποξήρανσης.
6.Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι πεντακάθαρο.

Ξαρμυρίζοντας τα ψάρια

Συνήθως τα παστά ψάρια πρέπει να  μουσκεύουν σε γλυκό νερό για  μια νύχτα, με τουλάχιστον μία αλλαγή του νερού, προκειμένου να φύγει το περισσότερο από το εμποτισμένο αλάτι πριν καταναλωθούν. Όσο περισσότερο τα μουσκεύουμε, τόσο περισσότερο αλάτι αφαιρείται. Μετά μπορείτε να τα μαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα ψάρια.

** Μετέφρασα ένα κείμενο του Daniel Casper και πρόσθεσα στοιχεία από τις δικές μου εμπειρίες.


***Πως πάστωναν οι πρόγονοί μας


 Mια μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν οι Πρόγονοί μας ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούντο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές.

Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι.


Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και το ασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.

Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία απο κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).

Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα. Έπαιρναν ψάρια απο την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου

*** Πηγή : http://koutaliana.blogspot.com/