Το πάστωμα των ψαριών

Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών και την ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιείτε, για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για την κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών. Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων  ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα συσκευασμένα για να  προστατευτούν από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.

Ποιότητα και καθαριότητα.  Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να  είναι άριστης ποιότητας.

Μια απλή συνταγή για Γυαλιστερές

Αναζητήστε τις γυαλιστερές του μήνες του χρόνου που δεν περιέχουν το γράμμα "ρ".

Μας απομένουν δηλαδή οι Μάιος, Ιούνιος, Ιούλιος και Αύγουστος. Δεν ξέρω ποιος σοφός το σκέφτηκε, αλλά οι ποσότητες οστράκων που καταναλώνονται την Καθαροδευτέρα είναι πραγματικά τεράστιες। Επίσης στα τσιπουράδικα της Β. Ελλάδας δε θα σου λείψει ποτέ το όστρακο με το ουζάκι σου.

Μέσα από τις πολλές συνταγές που κυκλοφορούν παραθέτω και τη δική μου :

Λούτσοι στα κάρβουνα

Τα δικά μας μπαρακούντα....

Ο Λούτσος είναι ένα άπαχο ψάρι με ντελικάτη γεύση από μόνο του, έτσι δε θέλει και πολλά πρόσθετα κατά το ψήσιμο και κατά την κατανάλωσή του.

Πάμε λοιπόν!

Αφού καθαρίσουμε πολύ προσεκτικά τα λέπια (όπως κάνουμε με όλα τα ψάρια) χαράζουμε βαθιά την κοιλιά μέχρι τη ραχοκοκκαλιά του. Βγάζουμε τα εντόσθια και με ένα κομάτι καθαρού υφάσματος καθαρίζουμε το αίμα επιμελώς μέχρι να ασπρίσει τελείως εσωτερικά. Αυτό γιατί το αίμα που τυχόν μείνει κλέβει αρκετά από τη γεύση του λούτσου.

Ξεπλένουμε επιμελώς και τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα νερά, ή αν βιαζόμαστε αρκετά το κάνουμε με ένα άλλο καθαρό πανάκι και αφήνουμε τα ψάρια με ένα ελαφρύ νώτισμα ίσα για να κρατήσουν το αλάτι επάνω τους.

Αλατίζουμε (πάντα με ημίχονδρο φυσικό αλάτι) και τα αφήνουμε 20 λεπτά. Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα οδηγούμε στη σχάρα. Προσπαθούμε να ψήσουμε ψηλά και τα γυρίζουμε τακτικά έτσι ώστε να μη χάσουν τα υγρά τους.

Προσθέτουμε λίγη ρίγανη, και όταν ροδίσουν τα κατεβάζουμε και τα σερβίρουμε αμέσως.

Συνταγή για ροφό "σκορδάτο"

Ροφός σκορδάτος στα κάρβουνα :

Το τελείωμα ενός ψαρέματος είναι το τραπέζι με τους φίλους που συμμετείχαν σε αυτό. Το μέγεθος του συλληφθέντος ροφού επιτρέπει το ψήσιμο στα κάρβουνα. Για κάποιους που η γεύση του ροφού δεν τους είναι ιδιαίτερα λεπτή προτείνω :